Biscotti di pan di zenzero – Ricette a confronto

biscotti da regalareDite la verita’, quanti biscottini di pan di zenzero avete visto a giro ultimamente in rete e nei giornali di cucina? Il fatto pero’, e’ che non tutti i biscotti di pan di zenzero sono creati uguali. E percio’ ho deciso di testare per voi 3 ricette differenti, tre ricette che differiscono sia dal punto di vista degli ingredienti usati, che dal procedimento usato per farli ed anche per le tre temperature usate per cuocerli.

In fondo a questo post troverete alcune note riguardo glassa e la decorazione.

Il pan di zenzero ha origini nord europee. Sappiamo che sia in Germania che in Inghilterra e’ una tradizione immancabile e che ormai ha varcato le Alpi per raggiungere l’Italia e l’oceano per venire qui da me, a Chicago. Il pan di zenzero tedesco e’ fatto solitamente con il miele, quello inglese invece con la molassa. Negli Stati Uniti vengono usati entrambi i tipi di biscotti. Io mi sono chiesta se ci fosse una grande differenza nel sapore delle due tradizioni, e quale mi piacesse di piu’.

Tutte le spezie in queste ricette si intendono in polvere.

biscotti pan di zenzeroLa prima ricetta (nr 1 – omini) che ho scelto l’ho adattata da un libro di ricette tedesco, datomi dalla mia zia tedesca quando mi sposai. E’ un libro fantastico, che include tanti biscotti che mi ricordano i tanti Natali passati dai miei parenti in Germania. Il titolo della versione in inglese che posseggo e’ “My Favorite Cookies from the Old Country” di Olli Leeb. La ricetta per il pan di zenzero di Olli usa un procedimento molto particolare. Prima si scioglie il miele con lo zucchero, poi si aggiungono gli altri ingredienti per creare un impasto parecchio denso. Dopodiche’ l’impasto viene lasciato riposare per 10 giorni. Si, per 10 giorni !!! Io, non avendo letto la ricetta in anticipo (non sono una pianificatrice) e avendo gia’ il forno acceso, ho deciso di dividere il panetto in tre parti, e di provarne a fare una parte il giorno stesso, una parte in cinque giorni e l’ultima in dieci giorni. Vi faro’ sapere il risultato dell’ultimo tentativo la settimana prossima, aggiornando questo post. Questa e’ l’unica delle tre ricette che include cacao e che, sorprendentemente, non utilizza lo zenzero! Inoltre e’ l’unica che richiede l’uso di farina di segale e farina integrale. Con questa ricetta si ottiene un biscotto croccante, anche adatto a fare decorazioni per l’albero di Natale o casette di pan di zenzero.

Zucchero, 180 gr
Miele, 500 gr
Burro, 155 gr
Lardo, 2 cucchiai (io ho aggiunto15 gr di burro al posto del lardo che non avevo)
Uovo intero, 1, grande
Tuorlo, 1, grande
Cannella, 1 cucchiaio
Cardamono, 1 cucchiaino
Chiodi di garofano, 1 cucchiaino
Pimento, meta’ cucchiaino
Cacao amaro, 1 cucchiaio
Sale, un pizzico
Kirsch, un misurino (45 mL) o altro liquore alla ciliegia
Farina di segale, 500 gr
Farina integrale, 500 gr
 
Sciogliete il miele e lo zucchero in un pentolino, poi lasciate raffreddare un poco. Aggiungeteci poi il burro, le uova, le spezie, il cacao, il sale e il kirsch. Dopo aver mescolato, aggiungete le farine e impastate fino ad ottenere un bel composto liscio. Formatelo in un panetto, copritelo con un panno pulito (io ho usato pellicola da cucina) e lasciatelo riposare in un luogo caldo per 10 giorni.
 
Passati i dieci giorni re-impastate un poco il panetto e stendetelo su una superficie leggermente infarinata. Stendetelo con un altezza di poco meno di 1,5 cm e tagliatelo con le formine. Infornate su una teglia imburrata (o coperta con carta da forno) per circa 20 minuti a 175°C. Fatelo raffreddare su una griglia.
 
 
fiocchi di neve dolci 

La seconda ricetta (nr 2 – fiocchi di neve) e’ una ricetta l’ho trovata nel mio libro di pasticceria professionale americano. Il libro si chiama On Baking. A differenza della ricetta precedente, questa utilizza la molassa, non il miele e anche lo zucchero bruno, ingrediente favorito da questa parte dell’oceano. La procedura usata e’ quella standard per biscotti di questo tipo, si ammorbidisce il burro con lo zucchero, si aggiungono poi gli ingredienti bagnati (molassa, uovo) e poi quelli asciutti (farina, lievito, spezie). Con questa ricetta si ottiene un biscotto morbido ma che mantiene bene la forma datagli dalla formina. Questo biscotto non e’ adatto per fare casette di pan di zenzero.

Burro, 120 gr, ammorbidito
Zucchero bruno, 120 gr
Molassa scura, 180 mL
Uovo, 1, circa 50 gr
Farina, 360 gr
Biscarbonato di sodio, 1 cucchiaino, circa 4 gr
Sale, mezzo cucchiaino, circa 3 gr
Zenzero, 2 cucchiaini, circa 4 gr
Cannella, 1 cucchiaino, circa 2 gr
Noce moscata, mezzo cucchiaino, circa 1 gr
Chiodi di garofano, mezzo cucchiaino, circa 1 gr
 
 
Con una spatola da cucina, o nella planetaria con la frusta piatta, ammorbidite bene il burro con lo zucchero, fino a quando non diventa chiaro e morbido. Aggiungete la molassa e l’uovo e mescolate bene per amalgamare il composto. In una ciotola a parte mescolate gli ingredienti asciutti e poi aggiungeteli al burro. Formate un impasto incorporando il tutto, non a lungo, giusto quanto basta. Coprite in pellicola da cucina e mettete la palla in frigo per almeno un’ora. Il composto sara’ molto morbido.
 
Infarinate bene il vostro piano da lavoro, poi stendete l’impasto alto poco piu’ di mezzo centimetro. Tagliateli a piacere con le formine e trasferiteli su una teglia da forno imburrata (o coperta con carta da forno). Infornate a 160°C per circa 10 minuti. Raffreddateli su una griglia.
 come decorare biscotti

La terza ricetta (nr 3 – guantini) che ho scelto e’ tratta da The Cook’s Encyclopedia of Cookies. E’ un libretto carino che include tante ricette di biscotti americani e non, ricette prevalentemente familiari fatte in maniera semplice e veloce. A differenza delle due precedenti, quest’ultima ricetta include solamente due tipi di spezie: lo zenzero e la cannella. Considerando che la prima e la seconda ricetta usavano ben 4 spezie diverse ciascuna, avevo qualche dubbio che questa risultasse con il buon sapore complesso del pan di zenzero. Con questa ricetta si ottiene un biscotto secco e friabile.

Farina, 380 gr
Bicarbonato di sodio, 1/4 di cucchiaino
Sale, un pizzico
Zenzero, 1 cucchiaino
Cannella, 1 cucchiaino
Burro, 120 gr, ammorbidito
Zucchero, 120 gr
Sciroppo d’acero, 80 gr, oppure miele, oppure sciroppo di mais
Tuorlo, 1, grande
 
In una ciotola mescolate la farina, il bicarbonato il sale e le spezie. Aggiungete il burro a pezzetti nella farina e lavorateli insieme con la punta delle dita, per ottenere delle briciole. Ora aggiungetei restanti ingredienti impastate brevemente. Ottenete una palla, involtatela in pellicola da cucina e mettetela in frigo per almeno mezz’ora.
 
Stendete l’impasto su una superficie leggermente infarinata e ricavatene dei biscotti usando le apposite formine. Trasferite su una teglia da forno imburrata o coperta con carta da forno. Infornate per circa 10-15 minuti. Lasciate i biscotti sulla teglia per 3 minuti poi trasferiteli su una griglia per farli raffreddare.

Il risultato.

Ora mi chiederete: “quale era il biscotto piu’ buono?”. La risposta e’ difficile, abbiamo infatti tre vincitori!

La prima ricetta vince per il sapore. Probabilmente fatto che il suo sapore fosse cosi’ vicino a quello che ricordavo dalla Germania ha influenzato la mia scelta. Anche i nostri amici hanno concordato che il sapore era il loro preferito. Una nota a parte: il cacao praticamente non si sente ma il kirsh dona l’accenno fruttato che manca nelle altre due ricette.

Il biscotto della ricetta numero due e’ il vincitore per quanto riguarda la consistenza. E’ morbido al punto giusto e ci si sprofonda i denti piacevolmente dentro. Uno tira l’altro, questi biscotti sono irresistibili.

Il biscotto della ricetta numero 3, era quello per il quale io avevo meno speranze perche’ conteneva solo due tipi di spezie invece che quattro, ed invece la ricetta si e’ dimostrata alquanto valida. Considerando che era anche la ricetta piu’ facile e veloce a farsi ne sono rimasta davvero soddisfatta. Questa ricetta vince per la velocita’ e facilita’ di esecuzione. Anche il sapore era molto buono.

La Glassa

Chi mi conosce ormai sa che io prediligo la ghiaccia reale per questo tipo di lavoretti, la cui ricetta e consigli per usarla trovate qua. Questa volta pero’, forse perche’ ero un po’ di furia, o perche’ non avevo voglia di mettermi a pesare gli ingredienti, ho fatto una glassa al latte. Quest’ultima e’ semplicissima a farsi: in una ciotola grande versate 1 cucchiaio colmo di latte. Poi iniziate ad aggiungere piano piano lo zucchero a velo, mescolando continuamente per togliere i grumi, fino ad ottenere una pasta soda ma morbida, tipo dentifricio. Attenzione a togliere tutti i grumi perche’ se poi userete un beccuccio piccolo si intasera’ in continuazione e dovrete interromprere il vostro lavoro.

In confronto alla glassa reale, quella al latte secca piu’ lentamente e diventa meno dura. Ma come vedete il risultato e’ comunque ottimo. Ecco alcuni link su come decorare che vi potrebbero risultare utili:

Come usare sac-a-poche e beccucci

Come decorare biscotti con la glassa reale – utile se volete usare la tecnica floding

Tutorial sulla consistenza della ghiaccia e pressione su sac a poche

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14 risposte a Biscotti di pan di zenzero – Ricette a confronto

  1. Cle ha detto:

    Wow post molto utile, grazie Giulia!
    A dire il vero non ho mai assaggiato il pan di zenzero se non da quello fatto da me la prima volta seguendo la ricetta di montersino.
    Ma per i prossimi esperimenti tengo conto di questo tuo post!
    Baci

  2. Chiara ha detto:

    Wow…sai che era da tempo che mi chiedevo quale fosse la differenza?? Post utilissimo dunque! Anche se l’idea di lasciar riposare l’impasto dieci giorni mi sembrava davvèro esagerata…ma evidentemente è necessario!! 😉
    Buona giornata

  3. panelibrienuvole ha detto:

    Molto interessante. Anche io volevo fare i biscotti di pan di zenzero in questo periodo (che originalità!) ed ho trovato una ricetta che mi sembrava buona ma volevo confrontarla con altre. È molto simile alla terza, con in più i chiodi di garofano..quindi direi che la posso fare! 🙂 Grazie!

  4. Te l’ho già detto che sei brava? Forse 3000 volte ma io te lo ripeto. Mi piacciono moltissimo questi post un po’ tutorial che spiegano e confrontano e aiutano a capire. Non amo i biscotti speziati ma il tuo studio mi ha spinto a fermarmi a leggere.
    Brava brava brava

  5. patrizia ha detto:

    grazie bGiulia come sempre straordinaria x spiegazioni,foto e contenuti !!! li farò domani con mia figlia un bacione e buone feste a Te e ai tuoi cari patrizia

  6. patrizia ha detto:

    grazie Giulia come sempre straordinaria x spiegazioni,foto e contenuti !!! li farò domani con mia figlia un bacione e buone feste a Te e ai tuoi cari patrizia
    ps:senz’altro non mi verranno stupendi come i tuoi ma almeno ci proveremo….bacioni e grazie

  7. Kety ha detto:

    Giulia, non ti smentisci mai! 🙂
    Anche stavolta sei riuscita a stupirmi!
    Tutte le domande che mi venivano in mente leggendo la ricetta hanno ricevuto risposta prima della fine, eccetto una! 😉
    Dove si trova la molassa?
    Soprattutto, cos’è la molassa?

    Lo so, lo so, potrei cercarmela direttamente su Internet, e lo farò, ma… voglio metterti alla prova! 😀
    Scherzo, dai…
    Ma cos’è la molassa? 😀

    • Kety ha detto:

      Giuly, dove sei finita???
      Mi mancano le tue ricette… 🙂

      • Giulia ha detto:

        Ciao cara Kety…. ti dico la verita’, ho perso un po’ la voglia 😦 …Tornero’ un giorno ma per adesso aspetto l’estate per rinvigorirmi un po’!
        Abbraccio grande, Giulia

        • Kety ha detto:

          Che peccato Giulia… 😦 … ma ti capisco: anche il mio blog ha rallentato parecchio!
          Ho delle ricette già fotogratate… ma da sistemare… che stazionano fra le mie bozze da mesi! 😉
          Spero di ritrovare presto le tue ricettine ma, nel frattempo, goditi la vacanza dal blog! 😉

  8. asilannablu ha detto:

    Davvero molto interessante…grazie!

  9. Alessia Piva ha detto:

    Ho sempre utilizzato la ricetta tedesca ma, visti i risultati, dovrò provare anche le altre 😀 Complimenti per le decorazioni, sei bravissima 🙂

  10. zonzolando ha detto:

    Ho salvato il post, l’ho trovato interessantissimo viste le numerose ricette in circolazione 🙂 Grazie mille! Approfitto anche per farti i miei migliori auguri per delle feste strepitose! Un abbraccio forte!

Tu che ne pensi? Dimmi, dimmi !!

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