Ecco un piccolo post a riguardo di metodi e procedimenti per fare confetture e marmellate. Piu’ che altro e’ una nota per stessa, ma spero che possa essere di aiuto anche a quelli fra voi che sono alle prime armi nel fare confetture e marmellate.

RIGUARDO ALLA NOMENCLATURA

Ho sempre detto marmellata per tutto, ma in realta’ la marmellata e’ solo quella fatta con gli agrumi. Per ogni altro frutto si dovrebbe usare la parola confettura. La gelatina viene fatta con il succo della frutta.

RIGUARDO ALLA PECTINA

La confettura puo’ essere fatta con o senza pectina aggiunta. La pectina che si trova in commercio e’ derivata dalle mele o dagli agrumi ed e’ necessaria per fare in modo che la confettura si gelifichi. In genere:

-con frutti ad alto contenuto di pectina non e’ necessario aggiungerla. I frutti hanno il loro contenuto massimo di pectina quando sono maturi alla perfezione o appena prima, se sono  troppo maturi saranno anche piu’ dolci, ma il contenuto di pectina e’ minore; in genere e’ consigliabile usare 3/4 di frutti maturi e 1/4 di frutto quasi maturi per fare marmellate e confetture;

-con frutti a basso contenuto di pectina, o si aggiunge mela grattugiata nella ricetta (o altro frutto ad alto contenuto di pectina) o si aggiunge la pectina in polvere disponibile al supermercato.

Esistono vari tipi di pectina; quella standard normalmente prevede l’uso di una parte frutta e una parte zucchero, le altre invece una quantita’ minore di zucchero (2:1 oppure 3:1). Quest’ultime contengono anche conservanti perche’ lo zucchero stesso fa da conservante, se lo togliamo si deve in fare comunque in modo che la frutta si mantenga bene.

C’e’ un conflitto vero e proprio a riguardo all’uso della pectina: alcuni sono contrari, altri no. Ecco alcuni punti a favore o contro l’uso della pectina:

A favore:

– la pectina assicura sempre la gelificazione della confettura, anche quando si usano frutti a basso contenuto di pectina;

– e’ un metodo piu’ veloce percio’ se si e’ a corto di tempo e’ il metodo da scegliere;

– siccome bastano pochi minuti per raggiungere la gelificazione quando si usa la pectina, c’e’ poca perdita delle vitamine contenute nella frutta, che invece vengono perse utilizzando il metodo di cottura tradizionale di almeno mezz’ora;

– non c’e’ bisogno delle 12-24 ore di macerazione;

– la pectina e’ un prodotto al 100% naturale, perche’ non usarlo se da’ risultati migliori?

Contro:

– la gelificazione puo’ essere troppo forte e il risultato non e’ una marmellata morbida;

– basta aggiungere un frutto ad alto contenuto di pectina per raggiungere gelificazione, non e’ necessario aggiungere una polvere;

– ricette senza pectina contengono in genere meno zucchero che quelle con, quindi hanno un apporto calorico piu’ alto;

– le ricette tradizionali sono tutte senza pectina, perche’ usarla?

RIGUARDO AGLI ACIDI

Gli acidi presenti nella frutta aiutano l’estrazione della pectina, che in cambio aiuta nella gelificazione della confettura. Se un frutto non e’ abbastanza acido ne e’ necessaria l’aggiunta, per esempio succo di limone o acido cidrico. Il contenuto di acido presente e’ piu’ alto nella frutta non completamente maturata.

RIGUARDO ALLO ZUCCHERO

Lo zucchero e’ necessario non solo per addolcire ma anche perche’ aiuta a preservare il colore e il sapore della frutta. Inoltre lo zucchero assorbe il liquido presente nella frutta, permettendo cosi’ alle molecole di pectina di unirsi e gelatificare la confettura. (ref. Science of Cooking).

Anche qui l’ammontare di zucchero varia a seconda di quando dolci sono i frutti che vengono utilizzati. In genere pero’ per ogni chilo di frutta si dovrebbero usare 500-600 grammi di zucchero, per ottenere gelificazione.

Per leggere la legge italiana a riguardo delle percentuali di zuccheri e frutta -clicca qua (Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50)

RIGUARDO ALLA FORMULA PERFETTA

La formula (ricetta) perfetta per fare marmellate e conserve varia dunque a seconda dei frutti usati e a seconda del loro grado di maturazione. Anche usando la pectina, che assicura che la gelificatione avvenga, si otterranno risultati diversi a seconda della frutta che si usa, potra’ essere piu’ morbida o meno. Nel caso in cui non si usi la pectina, la marmellata dovra’ cuocere piu’ o meno a lungo a seconda della frutta utilizzata, di solito fra mezz’ora e un’ora. In assenza di pectina e’ consigliabile utilizzare padelle capienti invece che un pentolone, per facilitare l’evaporazione del liquido piu’ velocemente e dunque cuocere la confettura per un periodo piu’ corto di tempo nella speranza di non distruggere tutte le vitamine contenute.

Ecco una comoda tabella che raggruppa alcuni frutti a seconda del loro contenuto di acidi e pectina (ref. National Center for Food Preservation):

PS: Differenza fra susina e prugna.

RIGUARDO ALLA STERILIZZAZIONE DEI BARATTOLI

La sterilizzazione dei vasetti e’ necessaria per evitare che si formino batteri e muffe. Ho visto a giro tanti metodi per sterilizzarli, incluso nella lavastoviglie e in forno, ma il Centro Nazionale per la Conservazione del Cibo (NCHFP) statunitense sottolinea che l’unico modo che approva e’ quello in acqua, ovvero:

– lavare i vasetti con acqua calda e sapone, sciacquandoli bene;

– inserirli senza tappo nell’apposito pentolone o in una pentola grande e coprirli con acqua fino a 3 cm sopra l’orlo;

– portare ad ebollizione l’acqua, poi fare bollire per 10 minuti.

– spengere il fuoco e lasciare i vasetti nell’acqua fino al loro uso (entro un’ora) affinche’ rimangano caldi.

Sempre secondo l’NCHFP questo metodo e’ necessario solamente se si cuoce la confettura per meno di 10 minuti. Se la si cuoce piu’ a lungo la si puo’ versate anche direttamente nei vasetti puliti senza bisogno di sterilizzarli (io li sterilizzo sempre comunque).

RIGUARDO AI TAPPI

Non ho trovato alcuna informazione riguardo alla sterilizzazione dei tappi se non che non devono essere bolliti perche’ altrimenti si potrebbe rovinare il gommino che sigilla il vasetto. Procedere cosi’ per pulirli: fare bollire acqua in una padella, spengere il fuoco inserire i tappi e lasciarli in acqua calda fino al momento dell’uso.

RIGUARDO AL TEST DEL PIATTINO

Per controllare se la confettura e’ pronta, mettere un piattino nel freezer. Quando la confettura sembra sia pronta, versarne un cucchiaino sul piattino e rimetterlo nel freezer per  circa un minuto (non deve congelare, ma semplicemente raffreddare). Ritiratelo fuori e pigiate lateralmente verso il centro con un dito: se fadelle delle rughe e’ pronto. In inglese si chiama infatti wrinkle test.

RIGUARDO AL CONFEZIONAMENTO

Molte ricette suggeriscono di girare i vasetti a capo in giu’ subito dopo averli riempiti e chiusi con il tappo apposito. Io preferisco usare il metodo ufficiale ed approvato dal Dipartimento Agrario statunitense. Dopo avere riempito i vasetti, rimetterli dentro l’apposito pentolone per conserve. Se si usa una pentola normale conviene usare un panno da arrotolare attorno ai vasetti in modo tale che non sbattino fra di loro. Coprire completamente i vasetti di acqua piu’ tre cm sopra l’orlo. Portare ad ebollizione. Una volta arrivati ad ebollizione lasciate bollire per 10 minuti (20 minuti se abitate in montagna).

RISORSE E LINK UTILI

Prof. Pier Luigi Rossi – Marmellate e Confetture di Frutta

Bessanini, Le Scienze – Senza Zucchero (aggiunto)

Centro Nazionale per la Conservazione del Cibo – Home Canning, Jams and Jellies

Martha Stewart – Canning Tips (Inglese)