Crostata al caramello salato e ganache

crostata caramello salato e ganache Se avete tanti avanzi di uova al cioccolato fondente questa crostata fa proprio per voi, visto e’ coperta da una lussuriosa ganache al cioccolato scuro. Questo dessert e’ stato ispirato dalle crostatine della Clelia, che mi lasciarono a bocca aperta davanti allo schermo non appena le vidi. Ho un debole (vabbe’, ne ho tanti) per il caramello mou salato, percio’ ho pensato di replicare le sue crostatine, cambiandone pero’ il formato per usare il mio nuovo stampo di circa 35X11cm. Aggiungete due o tre cucchiaini di sale a piacere, a seconda di quanto salato preferite il vostro caramello.

PER LA FROLLA (adattata dalla sucree’ della Martha)

Farina, 200 gr
Zucchero, 30 gr
Burro, 115 gr
Tuorli grandi, 1
Sale, un pizzico
Panna liquida, 2-4 cucchiai
Essenza di mandorle, 1/2 cucchiaino
 
Nel mixer a lama rotante mescolate la farina con lo zucchero e il sale, poi  aggiungete il burro e pulsate il mixer fino a quando non otterrete un composto sabbioso. Versate poi il tuorlo e un paio di cucchiai di panna e mescolate. Il composto sembrera’ ancora grumoso, forse con briciole leggermente piu’ grandi, provate a compattarlo spingendo con un cucchiaio. Se, pressando, non sembra che si appiccici bene insieme aggiungete un’altro cucchiaio o due di panna e mescolate nuovamente.
 
Non impastate il composto, il calore delle mani lo rovinera’. Versate il tutto su della pellicola da cucina. Sigillate bene la pellicola, poi pressate l’impasto con un matterello, otterrete una pasta vera e propria. Mettete la frolla in frigo per un’oretta e ritiratela fuori 15 minuti prima di iniziare a stenderla.
 
Stendete la pasta alta circa 5 mm su un piano infarinato o, meglio, su carta da forno infarinata cosi’ sara’ piu’ facile trasferirlo sulla teglia. Se avete i gommini da mattarello della misura giusta usateli cosi’ otterrete una altezza uniforme. Una volta trasferito assicuratevi che l’impasto in piu’ fuoriesca dalla teglia e “tagliatelo” passando il mattarello sul bordo della teglia.
 
Bucherellate la frolla con una forchetta. Coprite con carta da forno e riempite di pesi da pie o fagioli secchi, poi infornate per circa 15 minuti a 180ºC fino a quando non e’ abbronzata; togliete poi i pesi e infornatela nuovamente per altri 5-10 minuti affinche’ sia bene asciutta. Lasciatela raffreddare prima di riempirla.
 
pesi da pie
 

PER IL CARAMELLO (Formula adattata della Clelia)

Zucchero, 150 gr
Panna fresca, 100 gr
Burro, una noce
Acqua, 120 gr
Essenza di vaniglia, 1 cucchiaino
Sale, 2-3 cucchiaini a piacere
 
Versate in un pentolino una tazzina d’acqua e lo zucchero. Portate ad ebollizione a fuoco basso. Quando lo zucchero sara’ completamnte sciolto alzate la fiamma e fate caramellare. NON MESCOLATE! Altrimenti si raggrumera’! Contemporaneamente portate a bollore la panna con l’estratto di vaniglia. Appena il caramello è pronto (color ambrato) versateci dentro la panna bollente (attenzione al vapore che ne deriverà) e togliete il fuoco. Mescolate con cura, quindi aggiungete la noce di burro ed il sale. Trasferite in una ciotola di vetro e lasciatelo raffreddare un paio di minuti prima di versarlo sulla frolla. Lasciate raffreddare il caramello prima di versarci sopra la ganache.
 
fette di crostata

PER LA GANACHE

Cioccolato fondente at 70%, 140 gr, a scaglie
Panna liquida, 140 gr
Burro, 45 gr, ammorbidito e a cubetti
Liquore al caffe’ o al cioccolato, 1 cucchiaio
 
Portate la panna a bollore e versatela subito sul cioccolato in una ciotola. Non toccatelo per 8 minuti, poi iniziate a mescolare lentamente, per non creare bollicine, fino a quando il cioccolato non e’ completamente sciolto ed amalgamato alla panna. Aggiungete il burro ed il liquore. Continuate a mescolare spesso ma lentamente per altri 5 minuti fino a quando il burro non e’ completamente sciolto. Versate dunque la ganache sul caramello e lasciatela addensare per 10-15 minuti.
 
Quando si sara’ addensata ma e’ ancora morbida, disegnate delle curve sulla ganache con una spatola da dolci, andando spalmando da destra a sinistra, per la larghezza della crostata. Questa manovra e’ facoltativa, potete anche lasciare il cioccolato liscio cosi’ come e’.  Decorate con grani di sale o perline di zucchero. Fate raffreddare completamente la ganache, poi mettetela in frigo a rassodare almeno un’ oretta. Tirate fuori dal frigo una mezz’oretta prima di servire.
 
 
Se vi piacciono molto le crostate vi potrebbero anche piacere queste ricette:
 
crostatine alla pesca
pecan pie
 
 
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63 risposte a Crostata al caramello salato e ganache

  1. Cle ha detto:

    Ciao Giulia e auguri!
    Grazie per aver provato la ricetta spero ti sia piaciuta!!!
    Anche io ho preso quello stampo recentemente mi piace troppo!
    Baci e grazie ancora!

  2. ostriche ha detto:

    Una bellissima idea! peccato che mio figlio ha solo uova di cioccolato al latte… Complimenti per il blog, mi piace molto.. Buona giornata. Ostriche

    • Giulia ha detto:

      ciao e grazie! si potrebbe fare anche col cioccolato al latte…. ma il contrasto fra l’amaro del cioccolato scuro e il caramello e’ davvero fenomenale!

  3. gotasté ha detto:

    This looks really gorgeous. I am sure it taste as good as it looks. Lovely post…..danny

  4. Valentina ha detto:

    Ciao Giulia, bentornata! Mi sei mancata tanto, come stai? 🙂 Questa crostata mi piace tantissimo, salvo subito la ricetta… Un abbraccio forte forte, buona Pasquetta ❤

    • Giulia ha detto:

      Ciao Vale! Mi e’ mancato anche a me di bloggare, e mi sei mancata tu e tutte le food blogger che seguono PDZ. Un abbraccio grande, passero’ a trovarti presto!

  5. Ciao Giulia ,finalmente ! Bella questa crostata

  6. lucia ha detto:

    cosa ne penso? Che a momenti svengo! Se ne avessi qui, ora, me lo papperei tutto in un boccone!!!! Bellissimo!!! Stragoloso!!!

  7. tiziana ha detto:

    CARISSIMA!!! come stai?? mi mancavo i tuoi dolci sempre stupendi, sei tornata con una vera golosità!! un mix irresistibile, un bacione buona giornata

  8. paneepomodoro ha detto:

    Mannaggia! Ai miei figli hanno regalato tutte uova di cioccolato al latte! Sono disperata e so che diventerò tutta ciccia e brufoli! Questa torta però mi ispira proprio per cui mi sa che dovrò comprare altra cioccolata, ma fondente questa volta!

  9. unsorsoallavolta ha detto:

    mi ispira tantissimo… almeno quante sono le calorie contenute 😉
    io non ho molte uova da smaltire, ma magari trovo lo stesso una scusa per provarlo… 😀

  10. mammacocci ha detto:

    noi quest’anno abbiamo scelto uova alternative: dei begli ovoni di plastica con dentro tante sorpresine! Mah, non so se alla fine sia meglio o peggio: ma tanto alle mie bimbe interessa solo il regalo. E vuoi sapere chi si è lamentato? Il papà!!! Così alla fine lui ha ricevuto un bell’uovo fondente della Lindt (70% excellence). Giulia cara, che bello che ci risei… mi ero un po’ preoccupata! Baci e buona primavera!

    • Giulia ha detto:

      Mamma Cocci ciao! Che piacere sentirti. Le uova alternative sono una gran bella idea. A parte che la sorpresa piace molto, ma anche ti permettono di evitare di doverti mangiare tutto que cioccolato! E non e’ poi vero che il cioccolato fondente fa quasi bene alla salute? (mi pare di averlo letto da qualche parte), e dunque evviva anche il papa’ che ha insistito 😉
      Un salutone grande da qua,
      G

  11. per fortuna sei tornata mia bella Giulia! stavo per andare in crisi d’astinenza dai tuoi lussureggianti dolci! 🙂 un bacione

  12. Che D E L I Z I A!!! Me ne lasci una fetta?!? 😉

  13. Not Only Sugar ha detto:

    Bellissima idea.. devo proprio provarla..

    Not Only Sugar

  14. Ale ha detto:

    ciao Giulia cara…bentornata! ti aspettavo…come stai?com’è andata la Pasqua? meraviglia questa crostata!

    • Giulia ha detto:

      hey Ale! benissimo grazie, mi e’ mancato tanto il mio blogghino 😉 – Pasqua perfetta, purtroppo come per tutte le feste, abbiamo tutti mangiato troppo… ora devo rimediare perche’ arriva l’estate tra poco e devo rimettermi un po’ in forma. E poi perche’ a maggio saro’ in Italia! Non vedo l’ora!
      Un abbraccio da qua!

  15. ideeintavola ha detto:

    Ehi Giulia, bentornata!!!! e che bel ritorno…complimenti anche a Cle per l’idea e complimenti a te per la variante!! Carini i pesi da pie, non li avevo mai visti? bacioni

    • Giulia ha detto:

      Grazie Sonia! Chissa’, forse non li hai mai visti perche’ in Italia non si fanno altrettanti pies come qua? (eppure le crostate si fanno!). Sono davvero comodi e piu’ pesanti dei fagioli, percio’ funzionano meglio secondo me. bacioni anche da qua!

  16. dolci e creazioni di maria ha detto:

    Ciao Giulia complimentiiii per questa crostata è una vera delizia l’aggiungo alla lista delle mie creazioni perchè ho ben 9 uova da smaltire ihihihihi grazie per l’ottima idea!!!
    a presto 🙂

  17. Sei tornata alla grande con questa crostata golosissima! Spero tu abbia trascorso dei bei giorni di festa. Bacioni

    • Giulia ha detto:

      Hey Leti! che piacere sentirti! Si siamo stati bene, nonostante il troppo mangiare e il tempo ancora freddo. Spero la tua Pasqua sia stata felice, un bacione, G

  18. dolcipensieri ha detto:

    ciao
    mamma mia questa si che è golosa!!! caramello e cioccolato insieme devono essere strepitosi!!!
    buona giornata

  19. ilariainterplanetaria ha detto:

    questa crostata è perfetta! e molto invitante! la voglio assolutamente provare! grazie 🙂

  20. relaxingcooking ha detto:

    Buonaaaaa e visto che di cioccolato ne ho a kili 🙂 la provero’ sicuramente. Il contrasto cioccolato fondente-caramello deve essere eccezionale!
    Un bacio e buona giornata!

  21. mammacocci ha detto:

    giulia: fatto! strepitosa, tutti diciamo…. sconcertati! nel senso che proprio non potevano credere all’abbinamento. A mio gusto lo trovo un po’….tanto, come dire: tanto dolce…. cioè è buonissimo, strepitoso, ma ne va mangiato poco poco…. un po’ per il senso di colpa che lascia, ma anche perchè è un po’ tanto dolce! senti, mi viene un’idea. forse si potrebbe fare la base senza bordo, cioè solo un rettangolo di pasta, mettere caramello e ganache e poi, dopo che si è rappreso, tagliarlo a quadretti tipo cm 2×2, tipo chicche… ti pare una buona idea? ora mi faccio il mio post. appena posso provo a versione “finger food”. comunque al solito: voto ottimo!!

  22. cas ha detto:

    L’ho fatta sabato per omaggiare la moglie buona
    complimenti

  23. Nina ha detto:

    Ciao Giulia, questa crostata è uno spettacolo, davvero! Super golosa!

    Nina di http://fragolaecannella.blogspot.it/

  24. Dolly ha detto:

    Ciao Giulia, complimenti per la ricetta, è da fare, comunque io quando faccio le crostate con un ripieno che non va cotto insieme alla torta, uso la teglia da crostate, quella che una volta cotta, la capovolgi ed è gia fatta la crostata con l’incavo per il ripieno (tipo le crostate di crema pasticcera e frutta fresca) così la puoi farcire con una crema che vuoi. Cosa ne pensi?

  25. laurasmess ha detto:

    WOW. Amazing, in every way! Such beautiful photography, gorgeously smooth ganache and creamy caramel. Divine! xx

  26. Elly ha detto:

    Ottima idea il caramello salato! Mi ricorda tanto i biscottini francesi di Mont Saint Michel!

Tu che ne pensi? Dimmi, dimmi !!

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