Cheesecake pie con aspic all’arancia; note su gelatina o colla di pesce

cheesecake pie all'arancia

Questo meraviglioso ed insolito pie e’ composto da due strati, uno di formaggio, l’altro di aspic all’arancia. Ma e’ la base il segreto che lo rende unico e irresistibile: e’ fatta con salatini pretzel salati e mandorle! Un dessert in agrodolce imperdibile, provatelo e farete un figurone con i vostri ospiti!

L’idea e’ sorta da un pie creato dalla bravissima Victoria, la Jello Mold Mistress di Brooklyn, ho fatto le mie variazioni con ingredienti stagionali e in base a quelli che avevo in casa. Il suo era un pie alla pesca, vi lascio qua il link per se volete dargli un’occhiatina.

NOTA SULLA GELATINA (o colla di pesce)

Ho sempre avuto dubbi riguardo il dosaggio della gelatina, in particolare con riguardo alla conversione fra quella in polvere e quella in fogli che, ho scoperto, non si possono semplicemente convertire grammo per grammo. Non solo, i fogli stessi hanno un potere gelificante (bloom) diverso a seconda del tipo e della marca. Cio’ significa che se una ricetta include “un foglio di colla di pesce” non e’ precisa; si dovrebbe piuttosto scrivere quanti grammi di gelatina usare per ogni litro di liquido di uno specifico grado di gelatina (per esempio Gold, Silver etc). Qui sotto elenco alcuni siti che io penso riassumino bene informazioni importanti sulla gelatina.

La scoperta piu’ importante che ho fatto, pero’, e’ quella di questa pubblicazione della ditta Albert Uster che include le formule esatte per convertire sia da gelatina in polvere a gelatina in fogli, sia per convertire i diversi gradi di gelatina in fogli. (!!!) In base a queste formule ho calcolato la ricetta fatta con la gelatina in polvere (che ho usato io) ed anche con la gelatina in fogli, supponendo che si voglia usare una gelatina qualita’ oro.

  • Il mitico Bressanini di La Scienza in Cucina scrive un articolo che include la storia della gelatina ed anche il dettaglio delle sue proprieta’ chimiche.
  • Laura, di Laura in Cucina, pubblica una lista di diverse marche di colla di pesce disponibili in Italia. La lista include anche il peso in grammi di ogni foglio a seconda della marca e quanto ne serve per addensare un tot di liquido.
  • Il grande Lebowitz ha scritto un post su come usare perfettamente la gelatina. Il post include fatti e consigli importanti e utili, leggete fino in fondo. (In inglese).
  • Anna Celenta, per DolceSalato, ci racconta dettagliatamente quali sono i piu’ comuni tipi di idrocolloidi alimentari, incluso la gelatina.

aspic di arance

PER LA BASE

Salatini pretzel, 130 gr, pestati grossolanamente
Mandorle, 80 gr, macinate finemente
Burro, 160 gr, sciolto e raffreddato
Zucchero di canna, 50 gr
 
Accendete il forno a 175ºC. Imburrate una teglia da pie tonda di circa 25 cm di diametro.
Sciogliete lo zucchero nel burro, poi versatelo in una ciotola grande con i pretzel e le mandorle. Mescolate bene tutti gli ingredienti, versateli nella teglia, pressate bene sul fondo e sui lati compattando il piu’ possibile. Infornate per circa 15-20 minuti. Fate raffreddare.
 

PER LO STRATO DI FORMAGGIO

Gelatina in polvere, 7 gr (oppure 7,48 gr di gelatina in fogli qualita’ oro)
Acqua fredda, 60 mL
Acqua bollente, 120 mL
Zucchero, 90 gr
Formaggio morbido tipo Philadelphia, 80 gr, a temperatura ambiente
Panna liquida, 40 gr
Essenza di mardorla, q.b.
 
Sciogliete la gelatina in 60 mL di acqua fredda per 2 minuti. Aggiungete poi l’acqua bollente (se usate i fogli NON li strizzate, lasciateli nell’acqua) e mescolate fino a quando la gelatina non e’ ben sciolta. Versateci lo zucchero e sciogliete anch’esso, poi aggiungete il formaggio e la panna ed amalgamate il tutto, facendo attenzione a non lasciare alcuni grumi. Se necessario passate il tutto da un colino a trama fine. Mettete il composto in frigo e aspettate fino a quando non avra’ iniziato ad addensarsi ma e’ ancora abbastanza morbido da potere essere versato sulla base di pretzel. Una volta versato rimettete tutto i frigorifero fino a quando non siete pronti con il prossimo strato.
 

PER LO STRATO DI ASPIC ALL’ARANCIA

Gelatina in polvere, 7 gr (oppure 7,48 gr di gelatina in fogli qualita’ oro)
Acqua fredda, 60 mL
Acqua bollente, 120 mL
Zucchero, 90 gr
Succo fresco di arancia, 130 gr, filtrato
Miele, 1 cucchiaio
Arancia, 1, pulita e ben asciutta (facoltativa)
Scaglie di mandorle, q.b., (facoltative)
 
Sciogliete la gelatina in 60 mL di acqua fredda per 2 minuti. Aggiungete poi l’acqua bollente (se usate i fogli NON li strizzate, lasciateli nell’acqua) e mescolate fino a quando la gelatina non e’ ben sciolta. Versateci lo zucchero e sciogliete anch’esso, poi aggiungete il succo di arancia e il miele. Mettete il liquido in frigo fino a quando non inizia ad addensare ma e’ ancora abbastanza liquido da potere essere versato.
 
Nel frattempo tagliate l’arancia a fettine sottili e posizionatela sullo strato di formaggio, con le mandorle, in maniera decorativa. Versate ora la gelatina di arancia sopra, molto lentamente, in modo tale che le fette di arancia rimangano nella loro posizione. Rimettete tutto in frigo fino a quando non e’ ben addensato. Servite freddo.
 
 
 
 
Advertisements
Galleria | Questa voce è stata pubblicata in Dolci e contrassegnata con , , , , , . Contrassegna il permalink.

55 risposte a Cheesecake pie con aspic all’arancia; note su gelatina o colla di pesce

  1. paneepomodoro ha detto:

    Non puoi farmi vedere questo dolce stasera che domani scade il contest sulle arance de La Cucina Italiana in collaborazione con l’Airc!!! Perchè non partecipi anche tu?

  2. ciao cara, ne leggo sempre una nuova con te: base con pretzel salati e mandorle???che curiosità…voglio provare! Domanda ma per pretzel intendi i salatini piccoli oppure i pretzel freschi di Germania ( quelli dell’oktoberfest, per intenderci???) Grazie e complimenti!

  3. supercaliveggie ha detto:

    Mi piace tantissimo questa base per il cheesecake…ed anche tutto quello che ci sta sopra!!! Baci

  4. What a beautiful dessert!

  5. stravagaria ha detto:

    Sei sempre piena di idee. Mi piace leggerti anche se colle di pesce e gelatine mi danno l’aria di essere un tantino complicate per me. Buon we!

  6. Valentina ha detto:

    Giulia, grazie!!! 😀 Questo post è straordinario, utilissimo… lo salvo subito! 😀 E che dire della cheesecake, bellissima e golosa! Complimenti amica mia, sei sempre grande! 🙂 Un abbraccio e buona domenica 🙂

  7. Giulia Martorana ha detto:

    Sembra favolosa! Da provare assolutamente! 🙂

  8. gotasté ha detto:

    This is so gorgeous! Too beautiful to eat 🙂

  9. Le tue informazioni sulla colla di pesce sono utilissime e a tal proposito secondo te se volessi usare quella derivata dalle alghe che si trova in erboristeria come mi devo regolare?
    Complimentoni per la tua favolosa cheesecake!

    • Giulia ha detto:

      Silvana, io mi sono informata sulla gelatina piu’ comune e percio’ non ho informazioni su quella vegetale. Immagino esista un modo di convertire anche quella, se lo trovo ti faccio sapere.
      Se lo trovi prima tu, mi fai sapere?
      Grazie e bacio,
      Giulia

  10. MartinaNYC ha detto:

    Giulia io TI AMO 😉 Ma lo sai che in vita mia non mie e’ mai riuscito un dolce che prevedesse la gelatina/ colla di pesce? Il problema e’ che erano sempre ricette italiane che prevedevano la gelatina in fogli e io qui non riesco a trovarla, solo in polvere!!! Quindi le istruzioni erano diverse e la “conversione” non quadrava… Ora riprovero’ quanto prima seguendo i tuoi preziosi consigli! Purtroppo questo dolce non s’ha da fare perche A “QUALCUNO” la cheesecake non piace… e io non me la posso finire da sola… e se porto un altro dolce in ufficio mi denunciano alla Weight Watcher!!! Anyway, grazie mille
    Giulia e buona domenica!!!!

    • Giulia ha detto:

      Martina, GRAZIE! Grazie per i complimenti e per passare a trovarmi cosi’ spesso!
      Infatti il problema mio era proprio il potere convertire la gelatina in polvere con quella in fogli, anche perche’, sapendo che in Italia praticamente tutti usano quella in fogli, volevo scrivere la ricetta in modo tale che si possa facilmente rifare.
      Ti sei segnata alla weight watcher collettiva in ufficio? La facevano anche dove lavoravo io… ma non mi sono segnata! ha ah
      ciao a presto,
      Giulia

      • MartinaNYC ha detto:

        Ma magari… lavoro con soli uomini, non avrei l’ appoggio morale necessario!! Il fatto e’ che fra vacanze di Natale, colleghi con figli reduci da festicciole di compleanno e mogli a casa che come me che amano sperimentare dolcetti vari, ogni giorno ce n’e’ una!! E poi, dopo aver scoperto il tuo blog, il Weight Watcher sarebbe una causa persa in partenza…;)

  11. dolcipensieri ha detto:

    ciao
    questa torta deve essere molto particolare con la base un po’ salatina che trovo molto bene con il sapore dolce delle arance!!! ottima, buona serata!

  12. MITICA Giulia!!! Senti un po’, visti gli ingredienti usati per fare la gelatina (scarti di ossa di animali e altro ancora) se trovi qualcosa che aiuti nella conversione tra gelatina e agar-agar lo posti per favore?
    Dolce invitante e post utilissimo ma d’altra parte ci hai abituate proprio bene! 🙂
    Grazieee

  13. Monica ha detto:

    Grazie mille delle utilissime nozioni….e poi la ricetta come sempre speciale!!!
    Mi piace passare a trovarti….

    Un abbraccio e buon inizio settimana…
    Monica

    (fotocibiamo)

  14. Cle ha detto:

    :O Un capolavoro deve essere!!! mi incuriosisce moltissimo!!! Dopo il fatidico s mi sa proprio che la provo! Per ora la cucina chiusa!!! 😀

  15. stefano arturi ha detto:

    Questo e’ un post utile. grazie. Aggiungo anche che ora si trovano in commercio buone alternative vegetali (agar agar e caragheen) che danno ottimi risultati (quasi sempre quanto meno).

    • Giulia ha detto:

      Stefano, ciao! Lo sai che non ho mai provato l’agar agar? Lo so, e’ ovunque ultimamente, mi devo proprio decidere. Tu hai per caso formule di conversione?
      Chiedo, non si sa mai 😉 … sembra che molti commenti a questo post chiedono dell’agar agar… it’s hot!

  16. mamma mia!!!! Che delizia per gli occhi e per il palato!!!!! Giulia sei una maga!!!!!

  17. ideeintavola ha detto:

    Giulia, ma è bellissima Giulia e poi un guscio fatto con i salatini chi l’ha mai assaggiato!! bella idea!! 😉

  18. zonzolando ha detto:

    Favolosa Giulia!! Semplicemente favolosa!! Bravissima 🙂

  19. Giulia, questo dolce mi ispira tantissimo, io sono un’amante del contrasto dolce-salato (e delle cheesecake!)! Non avevo mai pensato ad usare salatini in una base da cheesecake, é un’ottima idea! Complimenti, questa torta ha un aspetto davvero invitante! Io uso sempre la gelatina in fogli, ma una volta che non trovandola ho usato la gelatina in polvere ho visto che le cose non tornavano!…al tempo non me ne sono curata tanto, le informazioni che dai sono interessanti.
    Ti abbraccio.

  20. Finalmente, forse , dopo vari problemi tecnici posso ricominciare a postare sugli altri blog.Tengo le dita incrociate e vado…
    MMMMM che spettacolo questa cheesecake artistica, mi sa che te la rubo e la provo per un catering di domenica prossima! Ti pagherò i diritti
    baci

  21. YUPPIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII ce l’ho fatta!
    🙂

  22. Kety ha detto:

    Giulia, ma come faiiii?!
    I tuoi dolci sono sempre bellissimi…
    Sembrano finti da quanto sono perfetti! 🙂
    Questo te lo copio, o meglio, mi appunto la ricetta… ma dubito di riuscire a replicare! 😉
    Ah, leggerò sicuramente tutti i link che hai inserito.
    Anche se uso poso gelatina e colla di pesce, meglio essere preparati, giusto?
    Ho sbirciato il Pretzel Peach Pie di Victoria, ma il tuo è più bello, più colorato. 🙂

  23. anonimo ha detto:

    con questo caldo è una ricetta perfetta.
    http://www.romawebfest.it/

  24. crostatadifrutta ha detto:

    Com’è possibile che in tutti gli altri cheesecake la quantità di formaggio sia sempre intorno ai 500 gr., mentre qui ne bastano 80 gr.? La gelatina riesce a compensare? O il trucco è un altro?
    La preparo per domenica, poi ti dico. Vedrai che stavolta mi ricordo delle foto.
    Buonanotte.

Tu che ne pensi? Dimmi, dimmi !!

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...