Tutorial di base: consistenza ghiaccia reale, pressione su sac-a-poche, fiocchi di neve

fiocchi di neve di ghiaccia realeQui siamo agli sgoccioli. L’autunno sta finendo, la prossima settimana il comune smettera’ di raccogliere le foglie con le mega-aspirapolveri e attachera’ le lame spazzaneve ai camion, preparandosi per l’inverno. E allora ho deciso che mi preparo anche io: oggi facciamo i fiocchi di neve in glassa reale per decorare dolci di tutti i tipi durante le feste.

foglie rosse autunno

Questo tutorial e’ decisamente di base, parliamo della consistenza della glassa reale. La consistenza e’ importantissima sia per la glassa reale che per ogni altro tipo di glassa, copertura o buttercream, in particolar modo quando vogliamo che la nostra glassa prenda una forma particolare. Per le buttercream e’ importante che rimangano morbide cosicche’ possano fuoriuscire facilmente dal beccuccio della busta da pasticcere e prendere la forma del beccuccio che abbiamo scelto. Devono al contempo essere abbastanza dense, cosicche’ la forma che abbiamo creato rimanga tale e quale sul dolce che decoriamo.

Per il tutorial con istruzioni dettagliate e accorgimenti riguardo la glassa reale clicca qui. Per il tutorial con istruzioni dettagliate e accorgimenti nell’assemblare un sac-a-poche e beccuccio clicca qui.
 

Per la ghiaccia reale e’ importante che essa abbia la consistenza del dentifricio se vogliamo che prenda bene la forma del beccuccio che useremo. Anche poche gocce in piu’ di acqua potra’ trasformare la ghiaccia in una salsina con la quale non sara’ possibile decorare un bel niente. Una “salsina” potrebbe essere adatta per coprire i biscotti come abbiamo fatto in questo tutorial; la tecnica si chiama flooding o run-out, e permette di ottenere un strato liscio di glassa contenuto da un bordo di glassa piu’ soda. Un ghiaccia reale piu’ soda, invece, e’ adatta per fare decorazioni dettagliate, per scrivere, per fare i fiori.

Raggiungere la consistenza giusta non e’ semplicissimo e necessita esercizio; l’importante e’ aggiungre acqua poco a poco. Nel caso in cui la glassa venga troppo liquida, aggiungete dello zucchero a velo, se e’ troppo soda aggiungete qualche goccia di acqua.

Ecco qua tre esempi di fiocchi di neve fatti con due consistenze diverse di glassa. Quelli a sinistra sono fatti con una glassa piu’ liquida, quelli a destra con una glassa piu’ densa. Entrambi i fiocchi di neve sono fatti sullo stesso modello. La glassa a sinistra era cosi’ liquida che era difficilissima da controllare e non ho potuto creare lo stesso dettaglio che e’ stato possibile sul fiocchi sulla destra.

dettaglio fiocchi di neve

I fiocchi a sinistra ci metteranno piu’ tempo a seccarsi, quelli di destra seccheranno piu’ velocemente. I fiocchi a sinistra sono meno fragili di quelli di destra. Entrambi sono fragilissimi, bisogna fare attenzione a muoverli e consiglio di farne sempre almeno il 15% in piu’ di quelli che serviranno.

La ricetta che ho usato e’ la mia preferita per la glassa reale e utilizza la polvere di meringa. Se non lo avete gia’ fatto consiglio vivamente di leggere il tutorial con dritte riguardo la ghiaccia reale.

Zucchero a velo setacciato, 200 gr
Acqua, 2-4 cucchiai (dipendera’ dall’umidita’ nell’aria della vostra cucina)
Polvere di meringa, 1/2 cucchiaio abbondante.
Succo di limone, facoltativo, qualche goccia
 
Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria, copritela (o respirerete zucchero!) e mescolate bene fino a quando il composto non diventera’ denso tipo dentifricio. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua o succo di limone. Mettetelo immediatamente la glassa nel sac a poche.
 

Vediamo adesso come fare a fare i fiocchi di neve e visto che ci siamo parliamo anche della pressione che applicheremo sul sac-a-poche per farli.

pressione e velocita' beccuccio

Ci sono quattro variabili che influenzano la forma che la glassa prendera’ quando fuoriesce dal beccuccio: la consistenza della glassa, la pressione della mano sul sac-a-poche, la velocita’ con la quale muoviamo il sac-a-poche e la direzione verso la quale e’ diretto il beccuccio.

Se la consistenza, la direzione e la velocita’ rimangono invariate, potremo comunque ottenere decorazioni diverse in grandezza, semplicemente variando la pressione della mano sul sac-a-poche (la figura sulla destra).

Se la consistenza, la direzione e la pressione rimangono invariate, potremo ottenere decorazioni diverse variando la velocita’; nella figura al centro potete vedere come accelerando e rallentando il movimento della busta su una linea si formano delle perline di diversa grandezza. Quando la velocita’ e’ costante si forma una linea liscia e dritta. E’ importante cercare di avere una velocita’ costante quando si vuole scrivere con la glassa.

Il terzo esempio della figura, quello sulla sinistra, mostra una consistenza densa, una direzione del beccuccio a circa 45° di angolo, una pressione media, una velocita’ costante ovvero fermo per ogni perlina. Il risultato e’ ottenuto tenendo il beccuccio fermo, premendo il sac-a-poche, fermando la pressione, poi muovendo il beccuccio nella prossima posizione e riniziano dinuovo. Le mie perline non sono perfettamente uguali (ci vuole tanta pratica ed esperienza) ma si capisce cosa intendo.

come fare i fiocchi di neve

La direzione del beccuccio e’ di particolare importanza nel fare i fiocchi di neve. Ogni linea che forma il fiocco deve essere creata partendo dal fuori verso il dentro, in modo tale che la “perlina” di glassa che si formi sulla parte esterna della linietta. Questo vale anche per scrivere. Per fare la lettera I, partite con il beccuccio volto verso l’alto, tirate una linea verso il basso a velocita’ e pressione costante, poi invertite il beccuccio quando arrivate in fondo e un secondo dopo riducete la pressione e staccate il beccuccio dalla linea.

scrivere con la glassa

Siamo arrivati quasi alla fine. Dunque, cosa serve per fare i fiocchi di neve di ghiaccia reale?

1) Ghiaccia reale;

2) Sac a poche e beccuccio nr. 2

3) Uno o piu’ vassoi o taglieri;

4) Carta da forno;

5) Modello stampato

cosa serve per fare i fiocchi di ghiaccia reale

Il modello da stampare eccolo qua. Questo l’ho fatto io usando la clip art gratis sul mio software, ma sono sicura che potrete trovare altri design di vostro gradimento online.

Tagliate la carta da forno della grandezza dei vassoi che userete. Ponete il modello sul vassoio, poi copritelo con la carta da forno e attaccate i lati con nastro adesivo per fare in modo che non si muova.

Decorate i fiocchi di neve sulla carta da forno con la glassa, tracciandone prima le linee piu’ lunghe e poi riempiendone il centro se necessario (non tutti i design hanno il centro riempito).

Quando avrete creato tutti i vostri fiocchi di neve, spostate i vassoi in un luogo sicuro, fresco e asciutto. Lasciateli asciugare per almeno 24 ore. Questi fiocchi di neve sono molto fragili, maneggiate con molta cura quando li sposterete in un scatola per mettere da parte o per utilizzarli come decorazioni su dolci.

Buon divertimento a voi e arrivederci autunno!

foglie gialle autunno

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42 risposte a Tutorial di base: consistenza ghiaccia reale, pressione su sac-a-poche, fiocchi di neve

  1. accantoalcamino ha detto:

    Sei una maga, lo repinno 🙂

  2. fab ha detto:

    penso che non è semplice!

  3. Questo post è fantastico, sei bravissima ^_^

  4. valeria ha detto:

    mamma mia Giulia! questo tutorial è meglio di ogni altra spiegazione sul web! pensa che avevo fatto a natale scorso un profiteroles con meringhe cercando un effetto come questo…poi ovviamente la storia è andata diversamente ma…stavolta con te gioco d’anticipo ^__^!!
    brava brava bravissima!!
    ciao
    Valeria

  5. Federica ha detto:

    Wow! *.* Ora lo stampo e poi lo studio tutto per benino! 🙂

  6. Alessia ha detto:

    Meravigliosi! Hai delle mani di fata 😀

  7. Kety ha detto:

    Giulia, non finirò più di dirti quanto sei brava… e soprattutto chiarissima nell’esposizione! 🙂
    I tuoi fiocchi di neve sembrano veri… ed è un peccato doverli mangiare!
    Però si fa, si fa… 😉
    In vista delle prossime feste natalizie dovrò provare a farli, incocio le dita già da adesso! 🙂

  8. io penso che sono una cosa bellissima ma difficile per noi poveri mortali!

  9. supercaliveggie ha detto:

    Sei un’artista! Qui l’autunno è appena arrivato, forse…Mi sa che rispolvero qualche ricetta più semplice come le meline caramellate che hai pubblicato un po’ di tempo fa…Baci SKV

  10. Vaty ha detto:

    Ciao Giulia! Grazie per il comment che mi hai appena lasciato !
    Pero’ confesso subito che sono molto invidiosa di te 😉
    A parte le ricette straordinarie, invidio che sei li, a nyc, dove sta anche mia sorella! Mi manca poter vivere in una città così e sarà per me molto bello leggere questo tuo diario .
    Complimenti
    Vaty

  11. ideeintavola ha detto:

    Ma Giulia, ogni giorno mi stupisci sempre di più, sei bravissima e complimenti per i dettagli, sei stata chiarissima!!!grazie

  12. il tuo tutorial mi sarà molto utile per i prox biscotti. grazie mille 🙂 baci

  13. Giulia!!! Ma tu sei la maga dei tutorial!!! Più chiaro di così non potevi essere. Brava brava, adesso devo solo acquistare tutto il necessario.
    Bacioni

  14. zonzolando ha detto:

    Super questo post! Ne faro tesoro. Hai le mani d’oro non smetterò mai di dirlo!!!

  15. Cle ha detto:

    Utilissimo è dir poco!
    Grazie infinite per tutte queste info e dritte!

  16. stravagaria ha detto:

    Ma sei troppo brava, però se questo è un tutorial di base mi metto le mani nei capelli, a me sembra complicatissimo riuscire a fare quei disegnino con il beccuccio senza sbavare. Molto, molto d’effetto!

    • Giulia ha detto:

      Ma figurati, basta mettersi con calma sul tavolo e esercitarsi senza fretta. Tieni sempre vicino un tovagliolino di carta per pulire il beccuccio spesso, via via che decori, a me aiuta tantissimo. E per “correggere” sbavature con la mano, prepara in anticipo una ciotolina con amido di mais, inzuppa il dito nell’amido prima di correggere la ghiaccia cosi’ non si appiccichera’ al dito.

  17. Ketty ha detto:

    Grazie per tutte le spiegazioni e anche per i disegnini dei fuocchi di neve,spero di fare bene,un caro saluto da Zagara & Cedro

  18. No, vabbè… ne vogliamo parlare? 1) le decorazioni sono bellissime; 2) hai una manualità impressionante (vabbè l’allenamento ma se non sei portato, non hai gli stessi risultati); 3) sei geniale! 4) sei bravissima a creare e a spiegare…se vuoi continuo, ma potrei andare avanti all’infinito!!!

  19. Anna ha detto:

    Ciao Giulia sei bravissima! Grazie dei tutorial. Ti faccio una domanda: non riesco a decorare oerché i beccucci si intasano facilmente e devo “sturarli” di continuo. Uso l’1 e il 2 con ghiaccia fatta di meringa setacciata 3 volte. Dove sbaglio? Grazie per la risposta Anna

    • Giulia ha detto:

      Ciao Anna! grazie a te per essere passata a trovarmi!

      La ghiaccia reale si secca mooolto facilmente. Quando decoro con la ghiaccia Io mi preparo la tavola per decorare come segue:

      -un bicchiere per ogni colore di glassa
      -sul fondo di ogni bicchiere carta assorbente ben inumidita

      Ogni volta che il sac a poche con la glassa non e’ in uso, lo messo subito nel bicchiere, assicurandomi che il beccuccio sia ben infilato nella carta umida.

      Spero questo ti sia di aiuto, fammi sapere se ti funziona. Io mi ci trovo molto bene.
      a presto e buone feste,
      Giulia

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