Buttercream a Base di Pâte à Bombe

crema di burro franceseNon avrei dovuto, ma l’ho fatto, ho ceduto. Dopo tanto tempo che leggo e rileggo la procedura nel mio testo di pasticceria professionale, ho deciso di provare la buttercream a base di pate a bombe. Non l’avessi mai fatto! E’ buonissima, non riuscivo a smettere di mangiarla a cucchiaiate! Povera me! Questa buttercream sembra leggera, ma non lo e’. Il cucchiaio entra nella massa morbida e vellutata che e’ un piacere e il sapore e’ divino, ma il burro e’ pursempre l’ingrediente predominante. Ora, a me piace la buttercream in genere, ma so che ad alcuni non piace. Se siete uno di essi vi sfido a provare questa versione perche’ e’ molto diversa e potrebbe piacervi; la base di pate a bombe (che alcuni qua negli USA, incluso il mio testo, chiamano meringa francese) rende il composto molto, molto cremoso e il sapore piu’ intenso.

Questa buttercream non tiene molto bene per le decorazioni e va tenuta ben fresca in frigo per mantenerle nella loro forma. E’ adatta per ricoprire e farcire dolci e per decorazioni semplici, non per fiori o decorazioni piu’ complesse che devono tenere forma. E’ eccezionale anche nella versione al cioccolato.

crema per farcire al cioccolato

Questa buttercream si puo’ congelare e poi scongelare in frigorifero tirandola fuori dal freezer un giorno prima dell’uso. Prima di riusarla portarla a temperatura ambiente e mescolarla con la frusta piatta per ammorbidirla. Aggiornamento 6/9/12: al contrario della buttercream a base di meringa italiana, questa mi ha dato risultati molto soddisfacenti dopo averla scongelata.

Nota aggiuntiva: secondo le mie ricerche questa tecnica potrebbe non raggiunge temperature abbastanza elevate per uccidere tutti i batteri nelle uova. Consiglio quindi di usare uova pastorizzate.

La seguente ricetta vi dara’ circa 800 mL in volume di buttercream. E’ abbastanza per riempire e ricoprire una torta a due strati  del diametro di circa 22 cm.

foto buttercream e tipi di beccucci

PER LA VERSIONE ALLA VANIGLIA

Zucchero, 300 gr
Acqua, 80 mL
Tuorli, 120 gr (circa 7-8 a seconda della grandezza delle vostre uova)
Burro, 400 gr
Pasta di vaniglia, un cucchiaino
Sale, un pizzico
 
Montate bene i tuorli nella planetaria, ad alta velocita’ fino a quando non sono chiari e soffici. Nel frattempo, fate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua: mescolateli in un pentolino, accendete il fuoco a fiamma media, lasciatelo stare fino a quando sara’ diventato trasparente e fara’ tante bollicine, misurando 115°C. Mentre la planetaria e’ in azione a velocita’ media versate lo scioppo su i tuorli montati cosicche’ vengano amalgamato bene insieme. Continuate a girare ad alta velocita’ fino a quando il composto non e’ piu’ caldo e forma delle punte morbide. Questa e’ la meringa francese.
 
Versate il burro ammorbidito a piccoli tocchetti, poco a poco, nel composto di tuorli e mescolate sempre con la planetaria. Ecco fatto, il buttercream a base di pate a bombe e’ pronto!
 
 
 
 

PER LA VERSIONE AL CIOCCOLATO

Cioccolato al latte, 100 gr
Cioccolato fondente, 50 gr
 

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo tornare a temperatura ambiente senza farlo rassodare. Quando la crema di burro e’ pronta, versate il cioccolato fuso ed amalgamate bene.

 
Advertisements
Galleria | Questa voce è stata pubblicata in Glasse e Creme e contrassegnata con , , . Contrassegna il permalink.

14 risposte a Buttercream a Base di Pâte à Bombe

  1. Ecco, la pate a bombe l’ho fatta nel corso professionale di pasticceria che ho seguito l’anno scorso, mai provato ad aggiungere il burro ma mi hai incuriosito.
    Un piccolo e irrilevante dettaglio: mi manca la planetaria 😦
    Uffaaaaaaaa
    Cmq i tuoi consigli mi piacciono tantissimo, sono molto professionali.
    Un abbraccio

  2. Valentina ha detto:

    Buonissima, proverò a farla sicuramente! 🙂 Sul libro di Santin c’è la pate à bombe ed è da tempo che vorrei farla, però adesso salvo la tua ricetta e la provo così, nella buttercream, deve essere deliziosa! Bravissima come sempre, grazie mille per i tuoi consigli preziosi 🙂 Un abbraccio!

  3. Ale ha detto:

    Dolce cara Giulia, meravigliosa…l’altro giorno per la torta di mia figlia ho utilizzato la tua buttercream, è venuta benissimo!!! grazie cara!

  4. Chica Whoopie ha detto:

    A me non piace tantissimo il buttercream ma, come dici te, dovrò provare questa ricetta! sfida colta!!!

  5. Elena ha detto:

    Ohhhhhh mamma mia che meravigliaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!! No io non ci penso neanche a provare a farla, potrei finire in ospedale per indigestione! Ciao Ely

  6. Mamma Cocci ha detto:

    Lo sai che a me non piace (a priori, perchè in verità non ho provato a farle questa ricetta…), ma ti dirò: mi piace pensare di essere stata citata tra quelli “a cui non piace”! Come sempre: super post!

  7. Artù ha detto:

    Oh mamma io mi ci tufferei in quella meraviglia cremosa…mi vuoi far impazzire dalla voglia di assaggiarla. Riuscirò a farla?

  8. elena ha detto:

    Il mio colesterolo è già alle stelle normalmente, ma se dici che va provata…
    Ho assaggiato a Londra la velvet cake tutta ricoperta e farcita, penso , di tale crema…non mi ha entusiasmato…sicuramente con la meringa risulterà più soffice e meno pesante al palato…
    una precisazione sono davvero tuorli o intendevi gli albumi? perchè a me capita spesso di sbagliare, un bacione e grazie!

  9. elena ha detto:

    Ho cercato il pate a bombe, che non conoscevo, e ho visto che sono tuorli…scusa per l’ignoranza… ma la meringa francese mi ha confuso unpo’, baci!

    • Giulia ha detto:

      Ah! Ti ho appena risposto! 🙂
      Non so come mai qua la chiamino meringa francese. In Italia la meringa francese e’ un’altra cosa, come dicevi tu appunto, fatta con gli albumi. E’ percio’ che all’ultimo secondo ho deciso di cambiare il titolo del post e chiamarlo pate a bombe, avevo paura che qualcuno si confondesse!

  10. Faccio parte della schiera dei non amanti della crema al burro all’AMERICANA, però!! e credo debba essere specificato, perché la crema al burro con meringa all’italiana è assai più buona della buttercream anglo-americana, così come – a mio parere – è invece meno buona della buttercream con la pate a bombe e ugualemente meno buona della crema al burro alla tedesca: 2 parti di burro morbido ridotto a pomata in planetaria e 1 parte di crema pasticcera (aromatizzata per altro a vostro piacere, io la consiglio con pasta di nocciole piemonte, una libidine pura!!). Quindi in realtà bisogna specificare bene quando si parla di crema al burro perché ne esistono talmente tante versioni che possono accontentare assai anche chi come me detesta la crema al burro di tradizione americana. Per altro, se posso, la pate a bombe fa miracoli per le mousse a freddo, e quindi volendo farcire delle torte con creme che reggano decorazioni di cake design una bella mousse con pate a bombe e un po’ di gelatina fanno miracoli: buonissime, gustose, molto più leggere delle creme al burro e, diciamolo, più gustose: si sciolgono in bocca.
    Bellissimo il tuo post e bellissime spiegazioni! ti seguo e mi piace molto quello che scrivi!

    • Giulia ha detto:

      Grazie mille per essere passata e per il bel commento, e’ un piacere riceverli dai professionisti! Concordo con te, i buttercream a base di pate a bombe e di meringa italiana sono i migliori. Quello tedesco lo ho ancora da provare, e’ sulla mia lista e non vedo l’ora!
      ciao e buona estate! Giulia

Tu che ne pensi? Dimmi, dimmi !!

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...