Buttercream a base di meringa italiana

crema di burro italiana

Vi avevo gia’ parlato della buttercream tradizionale, offrendovi una versione semplicissima da fare, praticamente fatta di burro e zucchero, non certo leggerina, ma facilissima e adatta per decorazioni precise. Oggi invece vi parlero’ della buttercream a base di meringa italiana. Anch’essa ha un sapore prevalente di burro, anche se molto meno imponente, ed e’ anche piu’ leggera! Ovviamente e’ piu’ complessa da fare e la procedura include parecchi passi che richiedono attenzione e cura. Il primo passo e’ quello di fare una meringa italiana.

Questa buttercream e’ perfetta per decorare dolci e cupcakes, ma anche per farcirli. Funziona bene con la maggior parte dei beccucci, ecco qua sotto alcuni esempi. Per alcuni beccucci funziona meglio il buttercream semplice perche’ e’ piu’ denso. Dal punto di vista della consistenza la buttercream svizzera e’ a meta’ fra quella semplice e la panna. E’ facile variare il sapore semplicemente cambiando l’essenza che si usa; potete scegliere quella che volete, io per la ricetta di base uso la vaniglia. Si puo’ anche facilmente colorare aggiungendo alcune gocce di colorante alimentare.

copertura per dolci

Questa buttercream si puo’ congelare e poi scongelare in frigorifero tirandola fuori dal freezer un giorno prima dell’uso. Prima di riusarla portarla a temperatura ambiente e mescolarla per ammorbidirla. Aggiornamento 5/9/12: ho scongelato questa buttercream e il risultato e’ stato insoddisfacente. Ovvero, era sempre buona e poteva essere usata, ma la consistenza non era cosi’ perfetta come quella fresca. Consiglio di farla sempre fresca per avere risultati migliori.

Nota aggiuntiva: secondo le mie ricerche questa tecnica non raggiunge temperature abbastanza elevate per uccidere tutti i batteri nelle uova. Consiglio quindi di usare uova pastorizzate.

foto tipi di beccucci e buttercream

La seguente ricetta vi dara’ circa 800 ml in volume di buttercream. E’ abbastanza per riempire ricoprire una torta a due strati del diametro di circa 22 cm, alta circa 6 cm. Questa torta e’ stata farcita e coperta con questa ricetta.

come fare la meringa italiana

INGREDIENTI

Zucchero, 230 gr
Acqua, 60 mL
Albumi, 125 gr (circa 3 albumi di uova molto grandi), a temperatura ambiente
Burro, 300 gr, ammorbidito ma ancora fresco al tocco
Essenza di vaniglia o pasta di vaniglia, un cucchiaino
 

PROCEDURA:

Fate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua: mescolateli in un pentolino, accendete il fuoco a fiamma media, lasciatelo stare fino a quando sara’ diventato trasparente e fara’ tante bollicine, misurando 120°C.Nel frattempo, montate bene gli albumi nella planetaria, ad alta velocita’.
 
Mentre la planetaria e’ in azione a velocita’ media versate lo scioppo sugli albumi montati (sugli albumi! non sui lati della ciotola!) cosicche’ vengano amalgamati bene insieme. Continuate a girare ad alta velocita’ fino a quando la meringa non e’ piu’ calda e forma delle punte morbide. Questa e’ la meringa italiana.
 
Versate ora il burro a tocchetti nella meringa italiana, sempre con la frusta in azione. Aggiungete la vaniglia e seguitate a mescolare velocemente fino a quando tutto il burro non si e’ completamente amalgamato alla meringa. Ecco fatto, il buttercream a base di meringa e’ pronto!
 
 
 
Articolo aggiornato il 2 Febbraio 2013
 
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43 risposte a Buttercream a base di meringa italiana

  1. tiziana ha detto:

    allora… io l’ho ffatta una sola volta.. il sapore è buonissimo, però la mai ad un certo punto è diventata “granulosa” come se il grasso si dividesse dal liquido.. cos’è successo secondo te?? un bacione.. ps. bellissime tutte le decorazioni coi vari beccucci

  2. sarà che sono troppo “italiana” ma con la crema al burro ho un pessimo rapporto! ho provato varie ricette ma tutte troppo stucchevoli e grasse 😦 proverò anche la tua 🙂

    • Giulia ha detto:

      Si, lo so. La buttercream la si ama o la si odia. Io l’amo. Diciamo che amo piu’ questa a base di meringa, che quella semplice americana, nonostante quella semplice ha il vantaggio di essere davvero velocissima a farla. Se la proverai fammi sapere cosa ne pensi.

  3. Norma ha detto:

    Anche io la amo! Sarò aliena, ma me la mangio a cucchiaiate e non mi stucca mai :))) Troppo belline le prove con i vari beccucci 🙂

  4. Cristina ha detto:

    Che meraviglia questa versione con meringa. Me la segno e provo a farla!
    Baci e buon we
    Cristina

  5. Da te c’è sempre qualcosa fa imparare! Sei bravissima! Un bacione

  6. Valentina ha detto:

    Ti ringrazio immensamente per tutti questi bellissimi ed utilissimi post, grazie davvero! Sei bravissima! Adoro la buttercream 🙂 Un bacione e buon week end!

  7. ornella ha detto:

    Non ho mai provato a fare sia la crema al burro normale che questa alla meringa perché di solito preferisco preparare e gustarmi torte tipo… la apple pie meravigliosa che intravedo in altro a destra!!
    Ma mi salvo subito la ricetta 🙂 Un abbraccio

  8. Antonella ha detto:

    ottima questa crema di burro meringata, mi piace molto questa versione .. io la facevo diversamente e scoprire anche questo metodo mi piace 🙂

  9. monica ha detto:

    ottima ricetta ho già salvato la tua buttercream semplice e questa più leggera è una variante per farcire, che mi conservo per le prossime torte. grazie:))

  10. zonzolando ha detto:

    Ma che bello questo post e bellissima la foto con le varie decorazioni che si possono fare. La proverò! Baci e buona domenica!

  11. veronica ha detto:

    giulia ma è una ricetta interessantissima che bella soprattutto la foto con con le decorazioni perfetta!

  12. ciao Giulia, io adoro la crema di burro. la trovo semplicemente dolce, cremosa e golosa. se passi da me, nella mia pagina delle SereStellate, ho pensato a te per un pensierino! bacino, sere

  13. le tue indicazioni sono fantastiche, mi piacciono queste spiegazioni tecniche che sono sempre molto precise e dettagliate. Grazie per l’impegno che ci metti e nella cura con cui scrivi.
    Un abbraccio

  14. Lorena Cuccurese ha detto:

    Ciao Giulia, volevo fare per il compleanno di mio figlio questa torta http://www.rosacremona.it/Tutte_le_ricette/TORTA_LEONE.htm, la Buttercream che hai proposto
    è adatta per fare la faccia del leone?

    • Giulia ha detto:

      Ciao Lorena, chiedo perdono per rispondere solamente adesso, mi sono resa conto che non noto tutti i commenti se si riferiscono ad articoli vecchi. Mi sono messa a rileggere indietro nel tempo e mi sono accorta di a quanti messaggi non abbia risposto!
      Immagino di essere in ritardo per il compleanno di tua figlia, ma rispondo ugualmente. Mi pare proprio che potrebbe essere usata questa glassa. La cosa importante nel fare questa crema di burro e’ che il burro deve essere morbido, ma ancora fresco al tocco, altrimenti la crema non terra’ forma, che e’ importante per fare decorazioni.
      un saluto,
      Giulia

  15. Gabriella ha detto:

    Ciao Giulia, oggi ho provato a fare per la prima volta questa buttercream: il sapore è venuto buono ma…il burro è rimasto a “palline”, non si è amalgamato bene con il resto della crema tant’è vero che quando ho usato la sac-a-poche, il beccuccio si tappava. Non capisco dove posso aver sbagliato. D’altro canto tu hai scritto proprio burro morbido ma ancora freddo e io così ho fatto. Hai qualche suggerimento? Comunque non mi arrendo e ci riproverò. Baci

    • Giulia ha detto:

      ciao Gabriella! e’ un peccato che non sia venuta bene. E’ difficile trovare il punto giusto per la temperatura del burro. Deve essere ammorbidito perche’ se metti pezzi freddi non si amalgamano bene con la meringa (come e’ successo a te) pero’ deve essere ancora fresco (non freddo) perche’ altrimenti la buttercream non tiene forma, diventa troppo morbida e certamente non adatta per decorare, casomai per spalmare.

      Se succede di nuovo proverei a seguitare a mescolare ad alta velocita’ per qualche minuto per vedere se si amalgama. Comunque la prossima volta, magari ammorbidisci il burro un po’ piu’ a lungo, forse era quello il problema.

      A dire la verita’ questo problema io non l’ho mai avuto. Mi e’ gia’ successo, invece, che lo zucchero diventasse palline di caramella, ovviamente avevo aspettato troppo per lo sciroppo e la temperatura era troppo alta. Ho docuto buttarlo via, non era usabile.

      Tienimi aggiornata! Questo buttercream e’ uno dei miei preferiti, sarebbe un dispiacere che tu non te lo possa godere! 😉

  16. patty ha detto:

    ciao ho fatto la meringa e poi l ho messa in frigo e poi al momento del utilizo di sotto era sciolta tipo acqua ed era la terza volta che ho provato a farla ma mi si pone lo stesso problema si sciogle perche puoi aiutarmi

    • Giulia ha detto:

      Ciao Patty, per fare la meringa e’ indispensabile usare utensili e ciotole che sono COMPLETAMENTE privi di unto. Anche un minimo di grasso di puo’ rovinare la monta degli albumi. Io di solito cerco di usare solo attrezzi che ho lavato nella lavastoviglie cosi’ sono sicura che l’alta temperatura dell’acqua ne abbia tolto ogni traccia. Fammi sapere se era questo il problema o se ti posso essere di altro aiuto.
      ciao, Giulia

      • Giulia ha detto:

        Mi sono scordata di dirti che anche I tuorli contengono grassi, percio’ assicurati che rimangano intatti quando li separi dagli albumi. Anche solo una goccia ti rovinera’ la meringa. Puoi anche usare gli albumi gia’ separati che si trovano in commercio. E mi raccomando, usali sempre a temperatura ambiente!
        usalsempre

  17. giovanna ha detto:

    Ma e adatta a stuccare una torta a piani?

  18. Di Biagio Rosanna ha detto:

    ciao, sono molto incuriosita da questa crema, ma x ricoprire una torta va bene? e prima di spalmarla sopra una torta, va messo qualcosa sulla base della torta?scusa le domande ma non l’ho mai provata…perchè x la copertura di una torta non volevo usare la pasta di zucchero grazie

  19. marcellamorv ha detto:

    ciao giulia questa ricetta mi e’ piaciuta tantissimo…E’ molto meno stucchevole della crema di burro ed ha un sapore piu’ vicino a quelli che sono i nostri gusti, e in aggiunta ha un’ottima consistenza per decorare le torte!!Felicissima di aver trovato il tuo post!! Avrei solo un consiglio da chiederti in merito alla conservazione di questa crema,va bene conservarla in frigo?o altera la consistenza?? E poi vedo che hai provato piu frosting per decorare le torte, ne conosci altre che vale la pena provare???Aspetto tue!!!e grazie per questa piacevolissima scoperta!!

    • Giulia ha detto:

      Ciao Marcella, sono felice che ti sia piaciuta. A dire la verita’ e’ la mia preferita! Si conserva in frigo, ma falla tornare a temperatura ambiente prima di riammorbidirla con la frusta. Anche la crema al latte non e’ male, e’ piu’ leggera della buttercream. Buona estate!

  20. Giovanna ha detto:

    Ciao e complimenti…ho cercato in lungo e in largo una ricetta della crema al burro leggera e senza latte e…ho trovato la tua:)devo fare una torta di compleanno per una persona che è allergica al lattosio,quindi con burro bio…secondo te verrà bene lo stesso?grazie per la condivisione,ciao 🙂

  21. Giovanna ha detto:

    dimenticavo…è per Martedi prossimo ^___^

  22. Raffaella ha detto:

    Ciao bellissima ricetta proprio quella ke cercavo perché non amo molto la classica crema al burro americana. .una domanda ho letto che parli di albumi pastorizzati se dovessi usare quelli il procedimento cambia o è uguale? Quindi lo sciroppo caldo ecc? Ti prego rispondi perché domani devo andare a far la spesa così le prendo ke domenica mi metto all’opera! !:-D grazie

  23. Valentina ha detto:

    Ciao Giulia, ho letto questa ricetta e sinceramente sono curiosa nel provarla ….. quando faccio le torte per i miei figli, con la panna non mi riescono molto bene le decorazioni perchè forma buchi o non è bella ferma (come crema) ……. una volta provai a fare una crema al burro, ma era disgustosa per il troppo burro che si sentiva …….. mi consigli di fare questa crema per decorare una torta e volendo anche colorarla????
    Grazie mille …… da premettere che sto cercando di capire se azzardarmi a preparare io la torta per la comunione dei miei figli a Maggio 2016 o se farmi i fatti miei e andarla a comprare …. 😀 😀 😀 😀 😀 😀 😀 😀

    • Giulia ha detto:

      Valentina, la buttercream e’ buona ma questa a base di Meringa italiana e’ eccezionale. Non e’ burrosa come quella tradizionale. Perche’ non la provi a fare adesso, cosi’ la assaggi prima di Maggio e ti rendi anche conto della consistenza? in bocca al lupo, ciao Giulia

Tu che ne pensi? Dimmi, dimmi !!

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